A Noël, êtes-vous plutôt bûches ou truffes ? Si les premières sont souvent goûteuses et parfois sophistiquées, les secondes ne sont pas moins subtiles, seulement plus faciles à faire. « Surtout si on a des enfants autour de soi », sourit Claire Damon. Et à condition d’avoir le bon coup de main, comme celui que nous enseigne la pâtissière des boutiques Des gâteaux et du pain (Paris 15e et 7e) dans la vidéo qui accompagne cet article. Sans oublier les meilleurs ingrédients possibles.
Le secret de ses truffes au chocolat ? « Un bon beurre, une excellente crème fleurette, un chocolat noir 70 %, un cacao en poudre légèrement amer, et du miel d’acacia », énumère la pâtissière Claire Damon dans son livre, paru cet automne, Des gâteaux et des saisons (Ducasse édition, 39 euros).
« L’avantage des truffes sur les autres pâtisseries, souligne la cheffe, c’est que tout peut se faire au cours de la même journée. Trois petites étapes avec un temps de repos à respecter. Et le tour est joué. » Pour 16 truffes, Claire Damon utilise 100 g (ou 10 cl) de crème fleurette, 100 g de chocolat noir 70 %, 20 g de miel d’acacia, 30 g de beurre et 100 g de poudre de cacao.
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La confection des truffes se fait en trois étapes
1. La ganache. « Faites chauffer la crème dans une casserole », indique-t-elle dans son livre. Ajoutez le miel « qu’on ne choisit pas tant pour son goût que pour le moelleux qu’il apporte ». Portez à ébullition, puis versez le mélange « en trois fois sur le chocolat afin de réaliser une belle émulsion »… Pour obtenir cette « belle émulsion » que Claire Damon décrit aussi comme un « noyau » bien « élastique », on vous conseille vraiment de regarder comme elle s’y prend dans la vidéo. Il faut absolument éviter d’incorporer de l’air dans le mélange et donc maintenir la spatule au fond du récipient et maintenir le reste de crème sur le feu car l’émulsion finale doit atteindre environ 50 °C.
« Mixez alors avec le beurre, en prenant soin de ne pas incorporer d’air avec le mixeur, conseille Claire Damon, puis débarrassez dans un bac filmé. » Car il va falloir faire refroidir le mélange à température ambiante, voir en éteignant le chauffage et en ouvrant la fenêtre de la cuisine. Comptez entre deux heures (sur la vidéo) et six heures (le temps indiqué dans le livre), afin que la ganache ait bien refroidi.
2. Les boules. « Mettez alors la ganache en poche avec une douille de 12 et pochez des petites boules sur une feuille de papier sulfurisé », reprend Claire Damon. Une fois les boules disposées en ligne, il va falloir, une fois encore, attendre quelques heures à température ambiante, afin qu’elles durcissent. « Autrement, impossible de les manipuler », prévient la cheffe.
3. Les truffes. Façonnez chaque boule à la main afin de leur donner la forme que vous souhaitez et roulez-les dans la poudre de cacao. Servez-vous d’un tamis (d’un chinois ou d’une passoire à thé) pour enlever l’excédent de cacao. Mettez-les dans une boîte hermétique si vous ne les mangez pas tout de suite.
Une quatrième étape pour les fines gueules
« Les truffes doivent être dégustées fraîches, prévient Claire Damon. Ne les conservez pas plus d’une semaine et jamais au réfrigérateur. » Les truffes que la pâtissière propose dans sa boutique sont un peu différentes, car avant de fondre sous la langue, elles croquent sous la dent. Pour cela, une étape supplémentaire a été ajoutée entre les moments 2 et 3 : l’enrobage. « On trempe les boules dans du chocolat fondu à 30 °C au bain-marie, puis on laisse cristalliser le chocolat, mais il faut à nouveau respecter un temps de repos avant de laisser aux enfants le plaisir de les rouler dans la poudre de cacao », explique Claire Damon. Et la pâtissière de préciser : « sans cet enrobage, elles sont très bonnes aussi. C’est d’ailleurs comme cela qu’on les faisait chez moi dans mon enfance. »