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Ils étaient vingt boulangers en début de semaine, venus de toutes les régions de France. Ils n’étaient plus que six ce mercredi matin sur l’esplanade de Notre-Dame de Paris. Et à l’issue d’un concours de longue haleine, c’est le boulanger normand Valentin Lecœur, tout juste 30 ans, qui l’a emporté.

Ce qui différencie sa baguette de tradition, « une très longue fermentation, estime-t-il. Et des matières premières choisies parmi les meilleures possibles ». Valentin Lecœur espère qu’il y aura du monde, jeudi matin, devant la boulangerie Montaigne de Saint-Lô, dont il n’est « pas le patron, juste un ouvrier » et tient « à le rester ».

Six critères d’égale importance

Les 20 boulangers du concours, sélectionnés parmi les 33.000 que compte l’Hexagone, étaient répartis en deux groupes de dix à l’issue desquels trois étaient admis en finale. Ils avaient six heures pour préparer leurs baguettes avant de les soumettre à un jury présidé par Pascal Barillon (meilleure baguette de Paris 2011). Les critères, d’égale importance : l’aspect, l’arôme, la couleur et le croustillant de la croûte, l’aspect et l’alvéolage de la mie, la mâche et le goût.

A ce petit jeu, la finale était très serrée et c’est finalement le plus jeune des candidats qui l’a emporté. Pas de fournée quotidienne à l’Elysée prévue pour le lauréat, ce prix national est purement honorifique. « Mais de toute façon, si vous avez un de ces boulangers près de chez vous, on peut dire que vous êtes gâtés », avouait l’une des jurées à 20 Minutes.