Vous l’avez probablement découvert lors de la saison 12 de Top Chef, vous allez désormais le voir chaque semaine. Le plus jeune chef triplement étoilé de France, Glenn Viel, intègre le jury de cette 13e édition qui débute ce mercredi sur M6. Pour 20 Minutes, il revient sur le remplacement de Michel Sarran, sa relation avec sa brigade, les épreuves de cette nouvelle saison placée sous le signe de l’audace, et ce que lui a apporté personnellement cette aventure.
Vous êtes la recrue de l’année de «Top Chef», est-ce une grosse pression d’intégrer le jury ?
Oui, oui, bien sûr que c’est une grosse pression. À partir du moment où je décide de faire quelque chose, je mets tous les ingrédients pour bien faire. C’est un sacré engagement pour lequel on ne reste pas les mains dans les poches. Donc on essaye de faire quelque chose de bien, parce que si ça peut changer beaucoup de choses pour nous, le candidat qui gagne, ça lui change sa vie. Donc on ne le prend pas à la légère et on s’investit beaucoup.
Et la pression de remplacer Michel Sarran, très apprécié des téléspectateurs ?
Moi je suis resté qui je suis, et on ne peut pas plaire à tout le monde. Les gens pensent ce qu’ils veulent sur le fait que je remplace Michel. Mais on a tous une entrée et une sortie. Voilà, pour ma part c’est une suite logique. Je crois que des gens sont déçus, mais ma participation a aussi été très bien accueillie, avec beaucoup de messages de bienvenue. Après il y en a toujours qui auront leur préférence, on est toujours jugé, c’est comme ça. Mais je n’ai pas de problème avec ça, je ne suis responsable de quoi que ce soit. Je suis très content de rejoindre le jury de Top Chef, c’est une vraie fierté, un vrai privilège. La vie est un cycle, je fais mon entrée, et un jour ce sera ma sortie.
Vous pouvez paraître un peu rude, froid. Ça a filé droit dans votre brigade ou y avait-il aussi un peu de place pour la rigolade ?
D’une manière générale, j’ai pu être un chef assez dur au début, mais j’ai beaucoup travaillé sur ma façon de communiquer avec mes équipes. Ce n’est d’ailleurs pas la peine qu’on m’appelle chef, ça ne me valorise pas. Je veux simplement qu’ils se sentent bien, avec un rapport d’homme à homme ou de femme à homme, dans l’échange et l’écoute. Dans ma brigade, ça ne crie plus, ça fait longtemps que ça n’existe plus. Je suis un chef à l’écoute, pas si éloigné des candidats puisqu’on a à peine 10 ans de différence. On se comprend, on est à l’écoute et si moi j’apprends d’eux, eux aussi apprennent de moi. C’est un peu comme à l’Oustau de Baumanière [où il est chef], mes équipes se sentent bien, le propriétaire est sympa, pas oppressant. C’est une grande famille, dans lequel il y a du rythme, mais j’aime bien parce qu’on avance mieux comme ça.
Qu’est-ce que vous allez apporter aux candidats de votre brigade ?
Je les ai surtout aidés à être eux-mêmes, l’idée n’est pas d’en faire des mini Paul Pairet ou des mini Glenn Viel. C’est de faire de ces candidats ce qu’ils sont eux-mêmes. Ils viennent se chercher en tant que cuisiner, mais aussi en tant que personne. C’est très condensé, très speed et on a très peu de temps pour essayer de trouver cette alchimie. Parfois on l’a avec un candidat le lundi, mais plus le mardi. C’est comme à la maison avec nos enfants, nos femmes. Des jours, on se comprend, des jours moins. Mais c’est un sacré moment de vie, et j’ai un super groupe, avec une très bonne ambiance.
Quelle est l’épreuve qui vous a le plus plu ?
Finalement, à chaque fois, l’épreuve est géniale. J’ai vraiment aimé toutes les épreuves, de la plus simple à la plus farfelue. Il faut mettre de la créativité dans un laps de temps très court, tout est matière à se challenger et à performer. Les épreuves de pâtisseries étaient les moins simples pour moi, donc on a parfois patauger un peu. En tout cas il n’y a pas d’épreuves qui ne sont pas intéressantes. Même les épreuves sur un seul produit comme l’oignon ou la pomme de terre. Tu en fais ce que tu veux, c’est intéressant parce que le candidat raconte quelque chose de spécial. C’est surtout la diversité et le rythme des épreuves qui est intéressant. Avec des chefs incroyables venus présenter les épreuves. Pour les candidats c’est génial, c’est comme si tu joues au stade Bernabeu, Ronaldo te fait la passe, et Messi vient te faire une tape dans le dos.
Cette saison a été placée sur le thème de l’audace, à quoi peut-on s’attendre ?
En plus des chefs qu’on voit régulièrement, il y a des chefs plus farfelus qui sont venus raconter leur propre histoire, qu’il a fallu retranscrire dans les assiettes. Il y a de l’audace, de la prise de risque, mais chaque année ce sont les candidats qui créent leurs propres décorums en fonction de leurs particularités. Certains sont timides, d’autres sont des diesels. Mais des chefs sont venus avec certaines choses assez folles et il va y avoir des trucs incroyables à voir. Parfois, très complexes.
Le chef ou la cheffe de brigade avec lequel vous préférez vous taquiner ?
Ils sont tous sujets au taquinage. On a tous passé beaucoup de temps les uns avec les autres. Je suis souvent allé manger avec Philippe et Paul après les tournages, Hélène un peu moins parce qu’elle devait gérer son restaurant et ses enfants. Tout le monde a été très bien veillant et je veux les remercie pour leur accueil.
N’est ce pas trop compliqué d’allier le tournage de «Top Chef» et les 3 étoiles de l’Oustau de Baumanière ?
Les tournages m’ont fait rater deux jours par semaine mais on s’est structuré un peu différemment. C’est quelque chose que nous étions déjà en train de mettre en place avec tout ce qui nous est arrivé ces deux dernières années. Mais ce n’était pas si compliqué que ça, j’ai 41 ans, encore un peu de moelle, donc pas trop fatigué. Pendant 10 ans j’ai fait du sept jours sur sept, donc j’ai tenu le rythme. Et c’était bénéfique pour ma créativité de pouvoir un peu sortir de ma cuisine alors que ça fait sept ans que je suis à bloc.
Justement qu’est-ce que cette participation en tant que jury de «Top Chef» vous a apporté personnellement ?
Bon déjà, ce n’est pas tout à fait le même travail. Ça reste la même discipline mais dans un univers différent. On voit comment fonctionne un concours télévisé, on apprend des candidats tout en apportant notre notoriété personnelle et celle de nos maisons. C’est une émission très qualitative, tous les plus grands chefs participent, et elle a une belle résonance. Elle est aussi appréciée d’un très grand nombre de professionnels. Ça m’a fait du bien, ça m’a un peu libéré de la pression de cette dernière année compliquée. Ça donne un peu de respiration et j’arrive dans un bon rythme. Moi aussi j’arrivais en tant que bleu, donc je serai un meilleur coach l’année prochaine.
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